LE CASSIS

Le cassis fait partie de la famille des groseilles à grappe et provient du cassissier. C’est une petite baie dont les bienfaits pour la santé sont souvent insoupçonnés… et tellement bon !

 

Description :

De la famille des saxifragacées, l’aspect du cassis est semblable au raisin en plus petit, recouvert d’une peau mince translucide. C’est un fruit juteux plutôt aigre et qui contient de très petites graines.

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Histoire :

Le cassis, « Ribes nigrum »est originaire de l’hémisphère nord, où les températures plus fraîches ont permis son développement : l’Europe, l’Asie et et le nord du continent américain l’ont vu naître. Il apparaît en France en 1750, lorsqu’on plante les premiers cassissiers dans le château de Montmyard à Dijon, ce qui explique que la Bourgogne soit restée particulièrement attachée à ce fruit.

 

Rare à l’état sauvage, la première trace du cassis est apparue dès le XIIème siècle dans les régions nordiques de l’Europe. Mais, sa popularité ne sera effective que quatre siècles plus tard avec la mise en commercialisation de la fameuse liqueur de crème de cassis. A cette époque, le cassis est considéré comme une panacée par les botanistes et on leur doit alors sa plantation à plus grande échelle à partir du XVIème siècle.

Son utilisation est alors gustative mais également thérapeutique. Ainsi, le cassis serait un remède efficace pour une action diurétique notamment.

La célèbre crème de cassis fut inventée à Dijon au XVIIIe siècle. Des baies de cassis furent mises à macérer dans un alcool neutre, avant d’être édulcorées avec du sucre cristallisé. Cette crème de cassis, accompagnée de vin blanc, rencontra un vif succès dans les bistrots parisiens. C’est à partir des années 70 que cette boisson fût appelée « kir », du nom d’un chanoine, ancien maire de Dijon, qui fit du « blanc-cassis » la boisson officielle de ses réceptions à l’Hôtel de ville.

 

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Bien le choisir : Ce fruit, cousin de la groseille, se trouve rarement frais en dehors de ses régions de production : Côte d’or, Lorraine et Val de Loire. C’est le « noir de Bourgogne », à petits grains noirs et brillants, qui est le plus savoureux. Les variétés à gros grains violets sont assez pâteuses.

Consommation : On l’utilise comme fruits de table, mais il est plus souvent employé dans des préparations culinaires, notamment les gelées et confitures. Le cassis est idéal pour confectionner jus de fruits, sirops et liqueur (crème de cassis pour le kir). On l’utilise également pour la préparation de desserts comme les sorbets, les charlottes, les tartes, etc.

– Pour s’assurer que le cassis est mûr, il doit se détacher facilement de la grappe. Fragile, il ne doit pas rester en contact trop longtemps avec l’eau.
– Contrairement aux autres fruits rouges le cassis, qui se démarque par un goût plutôt acide et une peau épaisse, est finalement peu consommé tel quel. Il est principalement transformé en crème de cassis, en confiture et rentre dans la composition de nombreux vins.
– Ses feuilles sont également exploitées pour leurs vertus médicinales. Séchées, elles ont une acton anti-inflammatoire, aident à lutter contre les rhumatismes et favorsent l’élimination rénale. Elles se consomment en infusion, sous forme d’ampoules ou de médicaments.

Conservation : Il faut profiter de sa courte saison pour transformer le cassis en produit conservable (gelées, confitures) ou pour le congeler. Vous pourrez ainsi le consommer tout le reste de l’année.

Préparation : Il est recommandé d’en utiliser un peu pour la préparation de gelée de fruits rouges, car sa richesse en pectine assure la prise de la gelée.

Cuisson : Le cuire dans une petite quantité d’eau ou de jus pendant 3 à 5 minutes. Ajouter le sucre après cuisson pour obtenir une compote de cassis.

Présentation : A la sortie du réfrigérateur, trempez le cassis dans du sucre : la fine couche de condensation à la surface de la peau va faire adhérer les cristaux de sucre. Utilisez ces grappes sucrées pour décorer vos cocktails et desserts.

 

Le saviez-vous ?

Une tasse de 250 cl de cassis frais renferme trois fois plus de vitamine C qu’une petite orange.

 

Zone de production

Principalement cultivé en Bourgogne, on peut également retrouver le cassis dans l’Orléanais et la Haute-Savoie. Cette baie exige des températures très basses pour se développer, elle pousse jusqu’à 3000 mètres d’altitude et résiste à des températures allant jusqu’à -40°C. Sa culture est très surveillée, le climat français n’étant pas forcément assez rigoureux pour elle. Malgré ses exigences de froid, le cassis est pourtant actuellement cultivé jusque dans l’hémisphère Sud.

Variétés
Il existe jusqu’à 150 espèces différentes de cassis, variant en goûts et en couleurs.
A noter que le cassis est cousin avec la groseille ; on l’appelle d’ailleurs « la groseille noire ». Appartenant à la famille des « Ribes », la groseille se distingue en groseilliers blancs ou rouges « Ribes rubrum » et groseilliers à maquereau « Ribes grossularia ».

 

C.P. : D.R.

 

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